|
na další stranu
Václav Bárta
Recepty Magdalény Dobromily Rettigové
HOVĚZÍ OHON
Dej na rendlík kus loje nebo másla, čtyři na koláčky rozkrájené
cibule, kousek zázvoru, několik zrnek pepře a nového koření, dva
bobkové listy a snítku dymiánu, vlož na to v kloubech nasekaný hovězí
ohon, osol ho a nech ho do měkka dusit; chvílemi musíš přilévat trochu
polívky nebo vody, a ku konci přidej octa dle libosti, jak kyselé to
míti chceš; potom ohon vyndej, omáčku proced' do hrnku, zapraž ji
hodně hnědou jíškou, přidej k tomu na nudličky nakrájenou citronovou
kůru, kus do hněda upraženého a s trochou omáčky rozmíchaného cukru,
vlej všecko opět na ohon, nech to ještě trochu povařit a nes to na
stůl.
Dnes vám patří pochvala
Jste, kuchařky, hodny díků.
Dnešní ohon bezmála
rozplývá se na jazyku.
Ohon se dnes vydařil,
to je pravda víc než jistá.
Pochvalně se vyjádřil
samotný pan prokurista
Kývá pleškou, chválí manu,
maso, špetku dymiánu
i to, co v ní nevězí
Šveholí mi blízko ucha
hláskem vhodným pro eunucha...
Byl ten ohon hovězí?!
SMAŽENÉ TELECÍ NOŽIČKY
Dobře očištěné a v půli rozsekané telecí nožičky nech ve slané vodě do
měkka uvařit, pak je omyj ve studené vodě, každou půlku překroj na dva
díly a nech je na suchém servitku osáknout, potom je obal v mouce,
omoč v rozšlehaném vejci, obal ve strouhané žemličce a usmaž do
zlatova v rozpáleném přepouštěném másle. Anebo rozdělej v širokém
hrnéčku asi ze dvou žloutků, trochy dobrého mléka a pěkné mouky husté
těstíčko, z těch dvou bílků ušlehej sníh, vmíchej ho do toho, osol to,
je-li to řídké, přidej ještě mouky, načež v tom omoč každý díl nožiček
a smaž je jako předešlé. Někdo je má takto připravené raději než se
žemličkou. Tyto nožičky můžeš buď co samostatné jídlo se salátem místo
pečeně předložit, anebo jich ku každé zelenině použít.
Ty nožky vidím dvě. A k sobě srostlé.
Jen prostý cvok by od sebe je půlil.
To snad je lepší potrápit své tělo postem
než podlehnout zadané preambuli.
K té představě, že ve vodě je vařím,
k té sotva dohlídne má optika.
A s rozšlehaným vejcem, že je potom smaží..?
To se mě bolestivě dotýká.
Už jedno pouhé sousto z nožky by mě zabilo
Vím, co by situaci zvrátilo.
Jak bych nezůstal o vodě a o chlebě.
Kdyby ty nožky, které vstupují mi do snění
spontánně povolily sevření
a otevřely se mi samy od sebe.
KYSELÝ ROSOL
Rozkrájej na kousky 1 kilo hovězího, 1/2 kila telecího, 1/4 kila
uzeného masa a kus jater, vlož všecko do velkého rendlíku, přidej k
tomu kus rozsekaného telecího kolena, čtyry cibule, kořen petružele,
jednu mrkev, jeden celer, všecko rozkrájené, též tři bobkové listy,
kousek dymiánu, kousek zázvoru, několik zrnek pepře a nového koření,
nalej na to 2 litry vody, 2 litry octa a nech to zvolna vařit. Do jiné
nádoby dej 4 rozsekané telecí nožičky, nalej na ně 2 litry ,vody a
nech to dvě hodiny vařit, při čemž stále šum sbírat musíš; potom to
proced' a nech to ještě asi na 1/5 litru vyvařit. Když je maso uvařeno
tak, že s kostí samo odpadává, přilej k tomu tu zavařeninu z nožiček a
nech to pospolu ještě povařit, pak to odstav; když se to ustala, sebeř
s toho všechnu mastnotu, proced' to do jiného kastrolu, rozmačkej do
toho dvě celá vejce i se skořápkami, vařečkou tím pohni a nech ještě
několik varů přejít; nyní přivaž čistý ubrousek ke čtyrem nohám
obrácené stolice, podstav pod něj čistou nádobu a rosol do ní proced'.
Hlediž k tomu, aby rosol byl čistý jako sklo; kdyby byl kalný, nech ho
ještě jednou vařit, rozmačkej do něho ještě jedno vejce a opět ho
proced'. Rosolu toho může se použit k okrášlení nejvzácnějších
studených masitých pokrmů.
Rozkrájej na kousky půl kila telecího,
flákotu hověziny, přidej porci jater,
rozsekej koleno ke kilu hovězího,
to všechno porovnej a do rendlíku naper.
Kořennou zeleninu pořádně okořeni
oocti octem, všechno řádně povař.
Nezkazíš nic, když přidáš po koleni
a navíc k tomu párek vajec dodáš.
Chceš- li mít rosol chutný do Tří králů
musíš ho zbavit veškerého kalu.
Vem čistý lajntuch a připrav čistou bečku,
povař to, proceď, pořádně to osol,
Dělej co můžeš- Nepřekonáš rosol
klepající se kuchařce na zadečku!
POLÍVKA HRACHOVÁ
Uvař měkce 1/4 litru hrachu, pak ho rozmačkej, proceď do hrnku, nalej
na něj dobrou hovězí polívku, přidej k tomu trošinku na prášek
rozsekané majoránky, trošku zelené petruželky, dvě rozstrouhaná
zemčátka, a nech to vařit; zatím udělej bledou jíštičku, zapraž jí
trochu tu polívku a vlej do mísy na smaženou žemličku.
Když zamířím se žběračkou
do žemličky na mísce,
nezdržím se povídačkou
o hrachové polívce.
Víme, co nás čeká, jářku,
co si budem povídat.
Hrachovku- princeznu z hrášku,
každý z nás má tuze rád.
Je naše, chutná a věčná.
Leč poněkud nebezpečná
ta polívka hrachová
Tráví s námi hezké chvilky
Může s námi do postýlky...
když se slušně zachová!
OMÁČKA MAJONÉZOVÁ
V tom poměru, jak se z vína a žloutků šodó připravuje, postaví se asi
dva decilitry dobrého vinného octa dle libosti s vodou smíšeného, se
šesti žloutky na plotnu a míchá se tak dlouho, až tak zhoustne jako
šodó, pak ho rychle postav na stůl a kloktej tak dlouho, až vystydne;
jakmile začne chladnout, přidej k tornu po kapkách dobrého oleje dle
libosti a později ještě trochu soli. Postav to na studené místo a
teprve před upravením jídel vmíchej do toho lehounce hustou pěnu ze 4
litrů dobré smetany.
Nedjřív jsem zředil vinný ocet s vodou
pak k tomu přidal špetku sole,
ke žloutkům smetanu, z nich umíchal jsem šodó,
k užití připravil jsem ten nejlepší olej.
V důvěře, že se dočkáš husté pěny
jít vstříc tvým dívčím přáním jsem se vynasnažil.
To, co jsem napsal i co zatím psáno není,
to všechno postupně jsem do té krmě vrazil.
Takovou lahůdkou můj andělíčku,
dívka potěší se na jazýčku
jen, když se recepis přesně zachová.
Pradávné kuchařce patří velká chvála.
Teď už víš, proč ti tak zachutnala
ta moje omáčka majonézová!
SMAŽENÉ ŘÍZKY
Nakrájej z kýty úhledné řízky, sklepej každý obráceným nožem,
osol je, obal v mouce a smaž spěšně v rozpáleném přepouštěném másle.
Také je můžeš nejdříve v mouce, pak v rozkloktaném vejci a konečně ve
strouhané žemličce obalit: to závisí na libosti, jak to kdo raději má.
Tyto řízky, obložené citronovými čtvrtkami, mohou se předložit co
samostatné jídlo, anebo se jimi může poklásti nějaká zelenina.
Vídeňský řízek je - jak je známo
rodinný klenot všech dobrých Čechů.
Zvláště, když je nám občas dáno
mířit pod cizí střechu.
Čeká nás krásný čas. Léto bene
(dost možná i málo na talíři).
Řízečky v žemličce obalené
k Jadranu s námi míří.
Pokud jde o libost největší
Ať už je z vepře, či je telecí
V duchu už přemítám o své Hance
Živě si představit dokáži
kterak se chutě smaží na pláži
Krásně obalená ve strouhance.
DIVOKÁ KACHNA
Když divokou kachnu dobře očistíš, vlož ji na rendlík, dej k ní cibuli, dymián, bobkové listí, všeliké koření, totiž: hřebíček, nové koření a zázvor, všecko celé, též kousek slaniny a kousek másla, a nech kachnu do tmava dusit, dej však pozor, aby se nepřipálila; pak na ni nalej tři díly polívky a jeden díl vinního octa, a nech ji vařit, až jest měkká; potom vyválej v mouce kousek nového másla (mouky musí býti tolik, mnoho-li zapotřebí, aby omáčka zhoustla) a udělej z toho malé šištičky; nyní kachnu vyndej, do omáčky vhoď ty šištičky a nech je rozvařit, pak to rozmíchej a proceď, dej do toho kus upraženého a též kousek bílého cukru, aby to nebylo trpké, proceď to na kachnu, dej k tomu citronovou kůru, kaprle a citronové koláčky, a nech to trochu povařit; potom to urovnej na mísu a udělej okolek z máslového těsta. — Takto se může připravovat také domácí kachna, jakož i lyska.
Ta skvostná večeře je hodna mého díku!
Vy krásná jste a zurčíte jak lesní pramínek
Kachnička rozplývá se zrovna na jazyku!
Co jste to šeptla? Že střelil ji váš tatínek..?!
Ach, slečno, vy mě přivádíte do úzkých.
Drob z kachny uvízl mi v krku, božínku!
Mlčte a zahalte zas svoje vnady do blůzky
a stáhněte si pod kolena sukýnku!
Mezi jídlem se nemá hřešit.
Copak je, slečno...? snad vás málo těší,
jakou náš večer nabral obrátku?
Znám lovce- slečno boubelatá.
Kdyby nás takhle vyčíhal váš táta.
nasypal by mi broky do zadku.
|
