|
na další stranu
Václav Bárta
RECEPTY MAGDALENY DOBROMILY RETTIGOVÉ
okořeněné
GASTRONOMICKO- MILOSTNÝMI SONETY
VAŠKA BÁRTY
RYCHLÝ PROSTŘEDEK, KDYŽ SE KUCHAŘKA SPÁLÍ NEBO OPAŘÍ
Když se kuchařka spálí neb opaří, bez čeho se snad žádná vařit nenaučí, ať honem vejce roztluče a mázdrou, která jest ve skořápce, spálené neb opařené místo obloží, a když to přischne, nechť to pořád maže bílkem. To vytáhne horkost a neudělá se žádný puchýř; nesmí se ale spálené místo dříve namočit, dokud horkost nezmizela. Také se radí strouhaná zemčátka nebo rychlé obložení bavlnou; co jest nejdříve při ruce, toho ať se použije. Jestli se ale kuchařka silně spálila o plech aneb o železo, tedy jest nejlépe lékaře povolat; není-li však lékař hned po ruce, tedy nechť se rána obkládá v klejtovém octě a ve vodě máčenými klocy, a je-li rána zjitřena, musí se hojit klejtovou mastí.
Jak řečeno, když kuchařka se spálí nebo opaří
(je fakt, že bez toho se snad žádná vařit nenaučí),
potom ať mázdrou ve skořápce poranění oblaží,
pokud jí lékař lepší péči nezaručí.
Nebo se nabízí ať bolest ta je bílkem natřena
nebo je zlehka obložena máčenými klocy.
Někdy však natolik je rána zjitřena,
že ani masti z klejtu nejsou ku pomoci.
To v případě, že vaří žena muži s láskou
a on s ní chladně, s nepřístupnou maskou,
odmítne sdílet stůl i lože bez příčiny.
Potom se přihodí, že ona mladá žena
postává v kuchyni jak opařená,
a musí léčit mnohem těžší spáleniny.
ZMRZLINA Z MALIN
Rozmačkej a protlač skrze sítko tolik pěkných čerstvých malin, abys vydobyla dva žejdlíky šťávy. Nech tři čtvrtě libry na jednom citronu otřeného cukru s půl žejdlíkem vody do husta svařit, pak ho odstav, dej k němu tu malinovou šťávu a přiceď k tomu též šťávu z toho citronu, dej však pozor, aby do toho nepřišla žádná jádra, a míchej tím, až to vystydne, načež to dej do piksly a dělej zmrzlinu.
Vládnete, paní, fantazií nekonečnou
a značnou empatií k bližnímu.
Díky vám napadlo nás s mojí slečnou
dopřát si malinovou zmrzlinu.
Zmrzlinu z malin nade všechny rádi máme.
Maliny zrají brzy po jaru.
V červnu si s polibky je předáváme,
ta libá činnost přivádí nás do varu.
Navzájem mezi zuby jsme si procedili
žejdlíky šťávy z malin za tu chvíli,
co pod maliním líbáme se nazí.
Od brady dolů tečou slečně čůrky rudé.
Zmrzlina z toho sice sotva asi bude,
však chutné je to, až mě z toho mrazí.
NADÍVANÍ ŠNECI
Uvař půl kopy šneků ve slané vodě, pak je vyndej z domků, uřež ocásky, šneky přemej v soli, stáhni s nich tu černou kůžičku a nech je buď v rybí, nebo, je-li to v den masitý, v hovězí polívce ještě nejméně dvě hodiny vařit; domky vymej v soli a nech je vysáknout. Nádívku dělej takto: Na třicet šneků utři deset lotů másla, dej k němu čtvrt libry čistě přemytých rozetřených sardelí, s půl citronu drobně rozkrájenou kůrku, trochu květu, asi 2 nebo 3 stroužky se solí dobře utřeného česneku, trochu majoránky, a půl ustrouhané cibule, všecko dohromady hodně utři a přimíchej k tomu zvolna šest plných lžic strouhané žemličky. Potom vyndej šneky z polívky na talířek, vlej vždy do jednoho domečku kávovou lžičku polívky ze šneků, pak dej kousek nádívky, na tuto jednoho šneka, načež domek nádívkou doplň a pěkně to uhlaď. Takto pokračuj, až máš všecky domky naplněné; pak narovnej šneky na mísu, a zbylo-li něco nádívky, tedy do ní nalej té polívky, v které se šneci vařili, podlej je tím, nech je asi čtvrt hodinky v troubě trochu opéct a dej je na stůl. Také se mohou šneci dát na rošt na plech, k tomu cíli důlkami opatřený, a na uhlíčku nechat opéct; lépe ale, když je pod nimi trochu omáčky.
I když mě slečna neláká dnes na husičku,
u skvělé kuchařky přec trávím táčky.
Čeká mě šnek pečený na uhlíčku,
a zlehka ponořený do omáčky.
Šnek nadívaný se už jistě nepřihlásí
k říkánce za krejcar a za tvarůžky.
Přesto si maně v duchu připomínám časy,
kdy ještě v zelí vystrkoval růžky.
Jako by zdálo se mi před chviličkou,
že schovává se poplašeně před vidličkou
a do domečku zpátky se zas vtulit chce.
Z představy té mám stres a husí kůži.
Jeden se živě vcítí do vzpomínky plží,
v níž slastně hýčkán je ve vlahé ulitce.
VĚNCOVÝ DORT Z MANDLÍ
Vezmi půl druhé libry loupaných mandli, libru rozkrájej tenince na dlouho a půl libry ustrouhej na struhadle; pak ty strouhané mandle dej na mísu, přidej k nim 6 celých vajec, tři čtvrtě libry tlučeného cukru, z jednoho citronu drobně rozkrájenou kůru, lžičku strouhané žemličky, a dobře to utři, načež k tomu přimíchej ty krájené mandle; nyní rozlož na plech oplatky a udělej na ně dle velkosti mísy, na kterou dort položiti chceš, z té míšeniny věnec, a dle tohoto dělej poměrně pořád menší a menši věnečky, až vyjde všecko těsto, a nech je upect; potom nech cukr na ohni rozpálit, a když se začne pěnit, potírej jím ty věnce a pěkně jeden na druhý nalep, až jsou všecky na hromadě, načež je pěkně okrášli vždy jeden bílým a jeden žlutým ledem, do prostřed toho nejhořejšího dej buď pěknou květinu nebo figurku, anebo postav do něho stříbrnou nádobku s vinním lihem (Weeingeift), tento zapal a nes to tak na stůl.
Chápu se, paní, mandlového ořechu.
S tím receptem jste s mojí slečnou do noty mi padly.
Sotva co snad by mohlo připravit mi větší potěchu
než s láskou podávaný věncový dort z mandlí.
Abych tu lahůdku si mohl užít, jak ji rád,
ten postup v receptuře vyžádá si menší změnu.
Ty sladké líbeznosti k míšenině poprosil bych přidávat
tak, abych v pravou chvíli mohl slíznout pěnu.
Třebaže dortík není zatím nazdobený ledem bílým nebo žlutým,
došel jsem právě k nezvratnému rozhodnutí,
že přidat vinný líh už neunese otálení.
Ještě než ve věnečku figurka se s pěnou sbratřit stihnou,
květinou rozkošnou teď zlehka přizdobím ho.
A sám ho na stůl nesu pěkně rozpálený.
SVÍTEK Z OKRUŽÍ
Vyper telecí okruží nejdříve hodně v soli, pak ještě v několika čistých vodách, a nech ho do měkka uvařit; potom ho drobně usekej a dej na misku, na níž jsi byla dříve dva loty čerstvého másla utřela, přidej k tomu trochu drobně skrájené citronové kůry, trochu zelené petružele, kousek drobně nasekané cibule, trochu tlučeného květu, vmíchej do toho šest celých vajec a šest lžic smetany, osol to patřičně, posléz k tomu připoj dvě ustrouhané žemličky a vše ještě náležitě promíchej, načež to dej na máslem vymazaný, žemličkou vysypaný kastrol a nech to do zlatova upéct, pak svítek vyklop, pokrájej na ouhledné kousky a použij ho buď ku špenátu nebo i k jiné zelenině.
Přebytná vejce objeví- li jeden ležet v domě,
to už vás, slečno k přemítání přinutí.
Hledě pak na okruží přisolené, napadlo mě,
že ukmochtím vám svítek, aby vám byl po chuti.
I když jsem kořen petružele s vejci utřel v másle,
kastrůlek držel promazaný k hloubce dna,
jak se teď na vás dívám, slečno, zdá se,
že vám ten kvapně připravený pokrm nechutná.
Nepřipravil jsem vám svítek, jak byste to chtěla.
Právě, že smetana mi příliš vykypěla,
musím se chystat k reparátu.
Nejspíš mi musel bídně radit skřítek matlafousek
Že se vám, slečno, můj ouhledný kousek
nehodí ani ku špenátu.
VÁNOČKA
Ve čtyřech žejdlíkách mouky rozemni deset lotů másla, přidej k tomu šest lotů tlučeného cukru, z jednoho citronu drobně skrájenou kůru, dva loty čerstvých rozdělaných lisovaných kvasnic, trochu soli, zadělej dobrým mlékem hodně tuhé těsto a nech ho náležitě skynout; mezitím přeber a vyper čtvrt libry hrozinek bez pecek, tak zvaných sultánek, a nakrájej čtvrt libry sladkých opařených a oloupaných mandlí. Potom dej těsto na vál posypaný moukou, přidej k němu ty připravené hrozinky a mandle, a rukama to náležitě prohněť, tak aby dotčené věci všude stejně do těsta vnikly; načež těsto rozděl na devět kousků, rukama je zakulať, pak z nich vyber čtyři největší, rozválej je rukama na dlouhé prameny, z těch upleť ten nejspodnější díl a polož ho hned na hodně pomaštěný papír, potom rozválej ze třech kousků opět prameny, zase je upleť a polož na první pletenku, konečně rozválej z posledních dvou kousků prameny, stoč je a polož je navrch pletenek, všecky konce po obou stranách dole hodně přimáčkni, vánočku pomaž rozkloktanými vejci a nech ji nejméně půl druhé hodiny kynout.
Tato vánočka musí se v troubě nejméně hodinu zvolna péct; lépe však daří se tak velké pečivo, když se peče v peci; pročež radím, aby ze svrchu udané části těsta udělaly se raději dvě menší vánočky, mají-li se totiž pécti v troubě.
Vánočka činí z vánoc svátky požehnané.
Má mladá hospodyňko, rozjasni své líce.
My na vánoční dobrotu si chutě zaděláme
a doděláme ji pak v horké pícce.
Dvakrát dva loty kvasnic zkusili jsme dodat
do těsta v důvěře, že kypřejším se stane.
Nakonec nezbylo nám nic, než korigovat
sny o vánočce pěkně naducané.
Nevykynulo nám dílko vzhledně
i když jsme zadělali vskutku zodpovědně,
pamětlivi všech pokynů a fines...
Na stole leží, moje milá,
tu vánočku, co hubeně nám vykynula.
Zato ty s vánoci nám utěšeně kyneš.
NADÍVANÁ CIBULE
Oloupej bílých španělských cibulí tolik, kolik hostů jest u stolu, a vydlabej je uvnitř tak, aby se jen pohromadě držely; pak vymaž rendlík máslem, postav do něho ty cibule jednu vedle druhé a dej je do vlažné trouby, aby se prohřály. Zatím dělej nádivku: na dvanáct cibulí např. rozkrájej celou pečenou studenou telecí ledvinu a ještě kousek masa, pak rozsekej drobnince tu z cibulí vydlabanou, dej na rendlík 5 dekagr. nového másla, 5 dekagr. na malé kostky rozkrájené čerstvé slaniny, vlož do toho tu rozsekanou cibuli a nech ji do zlatova usmažit; potom k tomu přidej tři vrchovaté lžíce ustrouhané žemličky a nech jí trochu zčervenat, pak do toho vlož tu rozkrájenou ledvinku, přidej k tomu tři lžíce hovězí polívky, čtyry lžíce vína, z jednoho citronu šťávu, z půl citronu drobně rozkrájenou kůru, okořeň to trochu tlučeným pepřem a novým kořením a nech to na chvilku dusit, aby to zhoustlo. Nyní tím naplň ty prohřáté cibule, a sice tak, aby na vrchu byly ještě kopečky, a postav je do horké trouby. Když začnou cibule ze spodu žloutnout, podlévej polívkou a rakouským vínem, aby zůstaly při šťávě, a když jsou do zlatova upečeny, polož je na misku, omáčku zacel citronovou šťávou, podlej ji pod cibule, vůkol nich udělej věnec ze smažených zemčátek a nes to na stůl. Pro změnění chuti můžeš také někdy do té sekaniny přimíchat drobně sekané, dříve na másle dušené lanýže neb kus unlcy, nebo kaprle anebo sardele; zkušená kuchařka musí se o to starati, aby vždy jinou a jinou chuť docílila, pročež považuji to za zbytečné, abych pro jednu přísadu celou tuto nádivku opakovala.
Ta kuchařka je poklad. Kdekdo básní o ní.
Veliká sláva obchází ji všude po kraji.
Tak jedinečná vůně z kuchyně jí voní,
že projdu kolem, a už sliny se mi sbíhají.
Jak úsloví nám říká: kdo umí, ten umí.
Dám si dnes jídlo, které jedl jsem tu minule.
Má kuchařinko Madlo, nadchla jsi mě krmí,
za jejíž základ slouží nadívaná cibule.
Dušené lanýže s kaprlí padly do mě.
Po víně a kusu uncly objalo mě
zalíbení v té krmi, Madlenko.
Jsi nejen šikovná, jsi navrch velmi hezká.
Těším se, že po cibuli ze Španělska,
na stole budeš tančit flamengo.
|
